Recientes estudios han relacionado la harina de trigo refinada con procesos inflamatorios en el sistema digestivo. Es por ello que el trigo sarraceno se ha convertido en una alternativa al trigo común.
En los últimos años, las enfermedades intestinales han aflorado en las sociedades occidentales. Se ha declarado una guerra al gluten. Si bien este no representa un problema per se, un porcentaje nada desdeñable de la población tiene una alta sensibilidad al mismo y el trigo sarraceno queda fuera de los cereales que tienen gluten.
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Qué es el Trigo Sarraceno o Alforfón.
Es una planta herbácea anual de la familia de las poligonáceas, por tanto, no se considera técnicamente un cereal. Es un pseudo cereal poco productivo, de ahí su precio. Es apto para celiacos, dado que no contiene gluten. Además, presenta un aminograma más completo que el trigo, llegando al 12% de proteína de alto valor biológico. Se consume principalmente en forma de harina.
Propiedades y beneficios del Alforfón.
- Contiene proteína de alto valor biológico con aminograma completo, incluida la lisina, que no se encuentra presente en otros cereales. La lisina favorece la absorción de calcio así como excreción. Junto a l-carnitina ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.
- Posee un 3% de lípidos, donde destacan el ácido linoleico y oleico, que son recomendables para la regulación de perfiles lipídicos en dietas hipocalóricas.
- Destaca también por la composición de sus hidratos de carbono, ricos en almidón y fibra, regulando la absorción de grasas, y siendo un perfecto protector de nuestro colon.
- Sus cualidades organolépticas también son destacables, comportándose bien como sustituto de la harina común en cualquier escenario. Es idóneo para masas fermentadas.
Valor nutricional por cada 100 gramos de Trigo Sarraceno.
- Energía (Kcal): 340.
- Grasas (gramos): 1,7 – 3.
- Proteínas (gr.): 10-13.
- Hidratos de carbono (gr.): 71.3.
- Minerales (cuáles): potasio, magnesio, calcio, fósforo, flúor y hierro.
- Vitaminas (cuáles): B1, B2, B3, B6, y E.
Alimentación. Cómo comerlo.
Su uso más frecuente es en harina, aunque va siendo habitual encontrarlo en forma de grano. Estos granos pueden cocinarse y formar parte de recetas cotidianas, como por ejemplo en un salteado de arroz con setas. Lo único que debemos hacer es hidratar los granos la noche anterior, como si de una legumbre se tratara, y luego hervir durante 20 minutos.
La harina de sarraceno es un sustituto habitual de la harina común de trigo. Sirve para hacer panes, masas de pizzas, masas para repostería, etc. Al no tener gluten es más complicado desarrollar una superficie alveolada, pero pueden emplearse levaduras para evitar una excesiva compactación. Los resultados son muy dignos y el sabor y ahora muy suculento.
Advertencias.
Existe riesgo de reactividad cruzada, sobre todo entre personas alérgicas al látex y/o arroz, pero siempre mejor consultar con un especialista.
Historia y por qué está de moda el Trigo Sarraceno.
Se empezó a cultivar en el noreste de Asia hace 7000 años, especialmente en Siberia y Manchuria. Llego a Europa desde Rusia después de las Cruzadas. Es muy popular en Bretaña, donde han llegado a apodarlo como oro negro.
Su popularidad se debe sobre todo a lo respetuoso que es con nuestro sistema digestivo. No se siente pesado, favorece la digestión así como las deposiciones, y resulta tan polivalente como la harina de trigo común.
Pequeña conclusión.
Uno de los mejores sustitutivos de la harina de trigo común, además apto para celiacos. Ya son muchas las panaderías que han incorporado esta harina en sus recetas panarias.